吃面食,一定要喝面湯
   關於“原湯化原食”,曾有這樣一個趣聞。

   古時候西北有個面館,那裡的面很筋道,很多干重體力活的人都去那兒吃飯。頭家在門口豎了一個牌子︰“吃我面者,一定要喝我的湯”

。一天,一位壯士也來這裡吃飯,但是他拒絕喝湯。頭家囑咐小伙計,跟著他,記住他們家的住處。壯士回到家,晚上開始肚子疼,上下不通

氣,而且越來越厲害,氣息奄奄。就在這時候,面館頭家和小伙計提了一桶面湯闖門進來,撬開壯士的牙,把湯灌了進去。一會兒,壯士的肚

子就咕嚕咕嚕地響了,慢慢地甦醒過來,從鬼門關前撿回一條命。

   在中國的飲食道統中,就一直有“原湯化原食”的說法。老人們在吃完撈面、水餃後,都要喝點原湯。衛生部中日友好醫院中醫腫瘤科主

任醫師李佩文、北京醫院營養科副主任營養師李長平在接受《生命時報》記者採訪時都表示,“原湯化原食”這種說法,從營養學角度來說是

有一定道理的。

   “化”有兩重含義

   首先,“化”有“消化”的意思。李佩文主任說,煮澱粉類食物時,其表面的澱粉會散落到湯中,當加熱到100攝氏度時,澱粉顆粒會分解

成糊精,能幫助消化食物。而且,面湯中還含有消化酵,在煮的過程中不會被破壞掉,也可以幫助消化食物。所以,喝原湯可以幫助減少積食

。上面提到的小故事,其實是因為西北的拉面比較硬,不容易消化,造成腸梗阻。喝了湯後,原湯幫助麵條消化,所以腸子又蠕動起來了。

   其次,喝原湯還有一定的補充作用。李長平主任說,面粉中水溶性的B族維生素很豐富,但在煮食的過程中,B族維生素會流失到湯裡。有

報道稱,溶解在湯裡的水溶性維生素可占原食物的50%,因而喝湯能夠在一定程度上彌補面食在烹調過程中流失的維生素。同樣道理,有的地區

做米飯習慣用“撈飯”,也會造成水溶性維生素,特別是B族維生素的丟失,所以我們主張“蒸米飯”,如果做撈飯的話,要將米湯喝掉。

   食物中的水溶性維生素,隨著加工、烹調很容易丟失。平時我們提倡淘米不用熱水,不過度搓洗,淘米次數也要控制在兩次以內,炒菜不

宜加過多的水等原則,就是要避免水溶性維生素,特別是B族維生素的丟失。道理與原湯化原食如出一轍。

   什麼樣的湯能化原食

   李佩文主任說,“原食”,指的是澱粉類食物,而“原湯”,就是指煮這些食物的水。例如煮餃子、麵條、餛飩、湯圓的湯,還有米湯等

。而火鍋的湯則不能同日而語,因為涮肉時會有很多油脂溶解出來,造成火鍋湯中油脂的含量太高,長期飲用會對健康不利。

   還有,一定要講究是“原湯”,才能化原食。李佩文主任說,西安著名的羊肉泡饃,使用的是燉羊肉的湯,然後把饃泡進去,這個湯就不

是饃的原湯,因此沒有上述作用。

   減肥飯前喝湯,胃不好飯後喝

   原湯有這么多好處,那麼,什麼時候喝最好呢?李長平說,理論上,多是飯後喝,就像大家喜歡在飯後喝點粥一樣,量多少沒有嚴格限制。

李佩文主任說,吃面類食物不容易產生飽腹感,所以容易越吃越多,因此肥胖者應該在飯前喝,可以使人產生一定的飽腹感,放慢吃飯的速度

,不至於吃得過多。這也是為什麼民間流行“飯前喝湯,苗條健康”這條諺語的原因了。不過,慢性萎縮性胃炎的患者,胃酸分泌較少,飯前

喝湯會沖淡胃液,進一步影響食物的消化,所以不要在飯前喝太多的湯。

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